Havyar, balık yumurtasına verilen isimdir. Ancak her balığın yumurtasına havyar denmez ve her balık yumurtası yemek için uygun değildir. Havyarın kalitesi ve türü, hangi balıktan elde edildiğine göre değişir. Siyah havyar, en değerli olanıdır. Havyarın üretimi canlı balık üzerinden yapılır. Havyar elde edilecek balık yakalanır ve öldürülmez. Balık yakalandıktan sonra içindeki yumurtalar alınır ve karnı dikilerek tekrar denize bırakılır. Böylece bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir.

Havyar üretiminde Azerbaycan, Rusya ve İran gibi ülkeler ön sıradadır. Dünyadaki havyar üretiminin yaklaşık %80'ini Azerbaycan karşılamaktadır. Türkiye'de ise havyar üretimi sınırlıdır. Bodrum ve Adana gibi şehirlerde havyar üretimi için özel tesisler kurulmuştur. Bilinen en değerli ve en kaliteli havyar, Hazar Denizi'nde yaşayan mersin balığı ve çiroz türündeki balıklardan elde edilir. Bu balıklardan çıkarılan havyar, siyah renktedir. En pahalı ve en değerli olanı ise beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar, siyah havyar kadar değerli değildir.

Yemek yapımında genellikle siyah havyar kullanılır. Balıkçılardan taze olarak temin edilebildiği gibi büyük marketlerde konserve şeklinde de satılmaktadır. Havyarın tüketimi çok yaygın değildir. Direkt olarak tüketildiğinde ağızda istenmeyen bir tat bırakabileceği için yanında mutlaka bazı besinlerden destek alınır. Bu besinler:

Havyar muhafaza edilirken en önemli püf noktası, buzdolabının buzluğa en yakın noktasında saklanmasıdır. Havyar, servis edilmeden önce mutlaka buzdolabında bekletilmelidir. Sabah kahvaltılarında zeytinyağı ile karıştırılarak tost ekmeğine ince bir tabaka sürülerek tüketilir.

Genellikle şampanya ve buzlu votka ile servis edildiği için özel davetlerde veya kokteyllerde sıkça rastlanır. Ordövr tabağında kullanılacak havyar için ortadan ikiye kesilmiş rafadan yumurta kullanılır. Yumurta sarısı, zeytinyağı ve havyar karıştırılır ve yumurtanın beyaz kısmının üzerine sürülür. Kokteyllerde ise ekmeğe sürülmüş havyarın üzerine kırmızı soğan ve maydanoz konularak servis yapılabilir.

Evde havyar hazırlamak oldukça kolaydır. Evde genellikle kızartma şeklinde tercih edilir. Yaklaşık yarım kilo havyar yıkandıktan ve süzüldükten sonra un, rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberle iyice karıştırılır. Kızgın yağa yemek kaşığı yardımıyla dökülerek önlü arkalı kızartılır. Pişen havyarlar, yanında bol soğan ve yeşillikli salata ile servis edilir.